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II-Les glucides |
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Les glucides et la glycémie se trouvent au cœur de la question. Longtemps, le régime du diabétique a consisté à réduire au maximum les glucides (et à interdire le sucre et les produits sucrés) pour équilibrer la glycémie. On sait très bien aujourd’hui que plus le régime est pauvre en glucides, plus il est obligatoirement riche en lipides (couverture de la ration calorique oblige). Or, l’alimentation du diabétique doit être spécialement attentive aux lipides, en raison des risques athérogènes et cardio-vasculaires (les lipides et leurs acides gras sont sous haute surveillance). Par ailleurs, grâce à des médicaments efficaces, permettant une meilleure régulation de la glycémie, et les autocontrôles réguliers, donnant la possibilité d’adapter traitement et comportement alimentaire, la restriction glucidique n’est plus la même. |
| Actuellement, l’alimentation du diabétique est axée sur la répartition suivante : 50 % des calories quotidiennes provenant des glucides, soit environ 250 à 270 g étalés sur toute la journée, pour un apport de 2000 kcalories par jour. On distingue les mono et les disaccharides (glucose, saccharose, fructose) ou sucres d'absorption rapide et les glucides complexes d'absorption digestive lente (céréales, fruits, légumes, féculents). C'est en se fondant sur cette distinction classique qu'on recommande au diabétique de diminuer les sucres rapides au profit de ceux à absorption lente (céréales, légumes, féculents). Cette motion est aujourd’hui dépassée car les glucides, en fait, se conduisent dans l’organisme de façon très différente (un glucide catalogué lent pouvant se comporter comme un glucide rapide). On préfère parler d’index glycémique d’un aliment, c’est-à-dire d’après une échelle prenant en compte sa vitesse d’absorption, le niveau de stimulation de la sécrétion d’insuline après absorption et l’élévation de la glycémie, avec comme glucide de référence, le glucose, le plus hyperglycémiant. Ainsi, le pain blanc, la purée en flocons et les cornflakes, malgré leur richesse en amidon, sont absorbés rapidement et ont un index glycémique élevé. A l’opposé, les fruits, bien que riches en fructose, sucre simple, ont un index glycémique peu élevé. La réponse glycémique d’un aliment dépend de tout un ensemble : de sa texture, de la présence simultanée de fibres, de minéraux, de protéines, de son mode de préparation, de sa cuisson, de son mode de consommation. C’est ainsi que le lait doit son index glycémique peu élevé à la présence simultanée de calcium et de protéines; les lentilles à la présence de protéines et de fibres... Le sucre et les produits sucrés ne sont plus systématiquement interdits, à condition que leur consommation reste limitée et qu’ils ne soient pas consommés à jeun, à distance des repas, mais avec d’autres aliments. | |
| Principes généraux |
Les lipides
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